Duas denominações numa só comuna
Sauternes (abre em nova aba) cobre 5 comunas na margem esquerda do Garonne: Barsac (abre em nova aba), Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes. Barsac é também uma denominação própria, reconhecida 19 dias antes de Sauternes, pelo decreto de 11 de setembro de 1936. A área de Sauternes inclui a comuna de Barsac, então no território de Barsac as 2 denominações se sobrepõem. É por isso que essa comuna tem 2 nomes à disposição e as outras têm 1.
Quem decide é o produtor. Um vinho de Barsac pode ser rotulado Barsac ou Sauternes, e as regras são as mesmas nos 2 casos, das uvas ao rendimento, passando pela colheita manual em passagens sucessivas. Cerca de dois terços de Barsac saem como Barsac e um terço como Sauternes.
A porta só se abre para um lado. A denominação Barsac é a comuna de Barsac e nada mais, então um vinho de Preignac, ao lado, é um Sauternes e não pode ser vendido como Barsac.
O que o nome registra é o solo. O resto de Sauternes é sobretudo elevações de cascalho; Barsac é um planalto de calcário sob uma camada fina de terra, onde o Ciron, frio, deságua no Garonne.
Ao norte de Barsac, na mesma margem, o vinho doce muda de nome mais uma vez: Cérons (abre em nova aba), reconhecida em 1936 sobre as comunas de Cérons (abre em nova aba), Illats e Podensac, já fora de Sauternes. As suas uvas também são colhidas à mão em passagens sucessivas.
Uma lista para as 2
Os corretores de 1855 também não as separaram. A lista de vinhos doces põe Sauternes e Barsac juntas, em 3 categorias. Os 21 crus que os corretores listaram viraram 27, porque propriedades se dividiram e uma delas, o Pexoto, foi absorvida por um vizinho. Dez dos 27 ficam em Barsac.
Uma só das 5 comunas reúne mais de um terço da lista. Um Barsac classificado mantém a categoria seja qual for o nome que põe no rótulo, porque a categoria é da propriedade e a denominação é escolha do produtor.
Do outro lado do Garonne
Na margem direita, nas encostas de calcário de frente para Barsac e Sauternes, 3 denominações fazem vinho à maneira de Sauternes, colhido à mão em passagens sucessivas. Nenhuma é classificada, e cada uma tem o seu cahier des charges (o regulamento oficial da denominação).
Loupiac e Sainte-Croix-du-Mont, vizinhas, foram reconhecidas no mesmo dia que Barsac e seguem regras quase iguais. Cadillac, reconhecida pelo decreto de 10 de agosto de 1973, é a mais rígida das 3 no açúcar, no mosto e no vinho pronto. O vinho precisa manter 51 gramas de açúcar residual por litro contra 45, e tem de ser engarrafado onde é feito. O que a margem direita permite é um rendimento maior: 37 ou 40 hectolitros por hectare contra 25, cerca de metade a mais de vinho das mesmas vinhas.
Outros 2 nomes fazem branco doce naquela margem. A Premières Côtes de Bordeaux (abre em nova aba) o faz com regras menos rígidas, e a Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire (abre em nova aba), mais acima no rio, tem um vinho licoroso entre os seus brancos.
Do outro lado do rio, os colhedores fazem as mesmas passagens à mão. O que eles não levam é o nome, nem a categoria.