Que comida combina com vinho Bordeaux?

Comece pela estrutura

Uma harmonização funciona quando a comida encontra aquilo de que o vinho é feito. O Bordeaux tinto é feito de tanino, a aspereza que vem das cascas, das sementes e do carvalho, e o tanino amacia diante de gordura e proteína. O Bordeaux branco seco é feito de acidez, que corta o sal e a gordura do prato. O Sauternes (abre em nova aba) é feito de açúcar e acidez juntos, e precisa de comida salgada ou ácida o bastante para fazer frente a ele.

As 3 estruturas e seus 3 parceiros: gordura para o tanino, sal para a acidez, sal ou acidez para o açúcar.

As mesmas estruturas dizem o que briga. Um tinto tânico fica metálico diante de um peixe gorduroso e áspero diante de uma sobremesa doce, e um tinto seco briga com chocolate. O Sauternes com queijo azul, ao contrário, é a harmonização clássica.

A margem esquerda come cordeiro e carne

O cordeiro que leva o nome de Pauillac vem da mesma terra que o vinho. O Agneau de Pauillac é uma indicação geográfica protegida (IGP), uma espécie de denominação de origem para alimentos, da Gironde, o departamento das vinhas. É um cordeiro de leite criado junto da mãe, nunca desmamado e com no máximo 80 dias.

O outro clássico de Bordeaux é o entrecôte à la bordelaise, um bife ancho alto grelhado, por tradição, sobre sarmentos de videira. É servido com um molho de Bordeaux tinto, chalotas e caldo de carne, arrematado com tutano. A receita do iDealwine sugere com ele um Médoc, um Saint-Émilion ou um Castillon Côtes de Bordeaux (abre em nova aba). O prato é generoso o bastante para as 2 margens.

A margem direita aceita uma mesa mais variada

A merlot dá um tanino mais macio, e os tintos da margem direita aceitam uma variedade maior de comida. As próprias propriedades vão muito além do cordeiro na hora de harmonizar. O Château Nénin (abre em nova aba), de Pomerol, já serviu o seu vinho com frango kung pao, e o Château Figeac (abre em nova aba), de Saint-Émilion, com um suflê de tomate.

A lampreia não é de nenhuma margem

O prato dos rios é a lamproie à la bordelaise. A lampreia, um peixe parecido com a enguia, é pescada no fim do inverno no Garonne e no Dordogne, cortada em pedaços e cozida em Bordeaux tinto com alho-poró. O molho é ligado com o próprio sangue. A companhia clássica é um Bordeaux Supérieur jovem, ainda marcado pela fruta vermelha.

O branco seco pede sal e mar

Os brancos secos de Entre-deux-Mers, Graves e Pessac-Léognan são a resposta de Bordeaux a uma mesa de ostras, peixe grelhado e frutos do mar. A acidez deles faz com o marisco o que umas gotas de limão fazem, e a regra prática sai daí: onde você espremeria um limão, um Bordeaux branco seco combina.

O Sauternes não é só para a sobremesa

O Sauternes vai além do que a maioria espera dele. Elsa Ginestet, escrevendo para o iDealwine, lista frango assado, lagosta e vieiras, um curry de cordeiro e camarões à tailandesa: pratos de acidez ou de especiarias marcantes. Na sobremesa, ele pede algo com acidez própria (uma torta de limão, ruibarbo, maracujá) em vez de algo mais pesado e mais doce que o vinho.

O foie gras é o parceiro clássico, e o queijo azul é o outro: Roquefort, Fourme d’Ambert. O sal do queijo e o açúcar do vinho se equilibram, e nenhum dos 2 sai por cima.