Guia
Como é feito o vinho tinto de Bordeaux
Colhido por parcela, selecionado 2 vezes, fermentado por lote, com o corte definido na prova e amadurecido em barrica. O ofício está na escolha.
A resposta curta
O tinto de Bordeaux é fermentado parcela por parcela com as cascas, montado pela prova e amadurecido em carvalho. As cascas dão cor e tanino em 4 a 5 semanas; os melhores lotes viram o grand vin, o vinho principal da propriedade, e passam 14 a 18 meses em barrica nas 2 propriedades deste guia.
Duas adegas, um método
O
| Etapa | ||
|---|---|---|
| Colheita | À mão, parcela por parcela, com as parcelas divididas por variedade, idade da vinha e solo | À mão, em caixinhas |
| Seleção | No vinhedo, depois numa mesa de seleção na adega | 2 vezes, antes e depois do desengace |
| Esmagamento | Desengaçado e esmagado | Desengaçado, sem esmagar |
| Fermentação e maceração | Cerca de 6 dias a 28 °C, depois cerca de 3 semanas com as cascas | 28 a 35 dias em cubas de madeira com controle de temperatura |
| Extração | Remontagens e pisas, todos os dias | Pisa pneumática |
| Malolática | Em barrica | Em barrica |
| Amadurecimento | 14 a 18 meses, 60% de carvalho francês novo | 15 a 18 meses sobre as borras finas, até 80% de carvalho novo |
| Colagem | Claras de ovo | Colagem e filtração, só se a safra pedir |
A cuba define a cor
A seleção vem primeiro porque nada depois consegue tirar uma uva ruim. Em seguida as bagas são desengaçadas e, em muitas propriedades, levemente esmagadas para o suco encontrar as cascas. As leveduras transformam o açúcar em álcool, e o trabalho de verdade é a extração. Cor, tanino e aroma vêm das cascas, extraídos ao bombear o suco sobre o chapéu de cascas, ao afundar o chapéu, ou ao esvaziar a cuba e devolver o suco.
Cada parcela e cada variedade vão para uma cuba própria, e a adega termina a colheita com muitos pequenos vinhos separados. Quando a maceração acaba, o vinho de gota é escorrido e as cascas são prensadas. A propriedade guarda o vinho de prensa à parte e decide depois se ele entra no corte.
O corte é uma decisão de prova
Vem então a fermentação malolática, uma segunda fermentação, que amacia o vinho: bactérias láticas transformam o ácido málico, mais agudo, no ácido lático, mais macio. As grandes propriedades muitas vezes a fazem em barrica, como fazem o Camensac e o Canon
O cahier des charges de Bordeaux, o regulamento da denominação, tem 2 coisas a dizer aqui. O enriquecimento (acrescentar açúcar ou concentrar o mosto para elevar o álcool) é permitido dentro dos seus limites, e um Bordeaux tinto não pode passar de 13,5% de álcool total depois dele. A fermentação malolática é obrigatória para o Bordeaux tinto, exceto o claret, e o vinho deve ter menos de 0,3 grama de ácido málico por litro ao ser engarrafado.
Depois vem o corte, a assemblage. A propriedade pode fechar o corte logo depois da fermentação e amadurecer o vinho já cortado, ou amadurecer cada variedade à parte e fazer o corte mais tarde. Nos 2 casos é uma decisão de prova: os melhores lotes fazem o grand vin, os seguintes o segundo vinho, e em algumas propriedades um terceiro.
O amadurecimento em barrica, antes do engarrafamento, é a parte longa. A barrica de Bordeaux é a barrique, de cerca de 225 litros; 4 delas fazem um tonneau de cerca de 900 litros, a velha medida do comércio. A proporção de carvalho novo é escolha da propriedade. O Camensac usa 60% no grand vin; o Canon
Ao longo do amadurecimento, as barricas são atestadas, e o vinho é trasfegado com regularidade: passa para barricas limpas e deixa para trás as borras (as leveduras mortas).
A lei fixa um piso
Antes do engarrafamento o vinho pode passar por colagem, tradicionalmente com claras de ovo, que o clarificam, e pode ser filtrado. O Canon
A denominação fixa o mínimo. Um Bordeaux tinto pode ser vendido a partir de 15 de janeiro do ano seguinte à colheita, e um
Onde continuar
Fontes: Fédération des Grands Vins de Bordeaux, cahier des charges Bordeaux, portaria de 13 de maio de 2026 ·