Precisa decantar vinho Bordeaux?

Os 2 motivos e os 2 métodos

A idade do vinho diz qual trabalho você está pedindo ao decanter, e os 2 trabalhos exigem cuidados opostos. Para o vinho velho, ele é um separador: o Bordeaux tinto forma depósito ao envelhecer, e esse depósito é amargo e atrapalha. Para o vinho jovem, ele serve para arejar: passar um tinto fechado e tânico (aquele que seca e prende a gengiva) da garrafa para um recipiente aberto deixa o vinho respirar.

O vinho velho pede paciência antes de servir e pressa depois. O jovem pode ser despejado depressa e deixado esperando.

Idade do vinho	Por que decantar	Quando decantar
Menos de 5 anos	Ar	Até 4 horas antes de servir, despejado com vigor
5 a 20 anos	Um pouco de ar, um pouco de sedimento	1 a 2 horas antes de servir
Mais de 20 anos	Sedimento	Logo antes de servir, despejado com cuidado

A crítica inglesa Jancis Robinson dá esses tempos como ponto de partida, não como regra. Quanto mais jovem o vinho, mais tempo ele pode esperar no decanter; depois dos 20 anos, não deve esperar nada. Um vinho da linha do meio é velho o bastante para ter formado algum depósito e jovem o bastante para ganhar com o ar. Ele leva um pouco dos 2 métodos: a garrafa em pé, despejada com cuidado, e depois 1 ou 2 horas no decanter.

O vinho jovem precisa de mais que uma rolha aberta

Tirar a rolha uma hora antes faz muito pouco, porque quase nada do vinho encosta no ar. O que funciona é passar a garrafa inteira para um decanter, uma jarra ou até outra garrafa limpa, e fazer isso com algum vigor. Steven Spurrier, comerciante de vinhos inglês que escrevia para a revista Decanter, despejava os vinhos jovens com mais energia que os velhos, porque a aeração os abre.

O vinho velho é decantado para ficar limpo, não para ganhar tempo

O trabalho começa antes de a rolha sair. Deixe a garrafa em pé por 1 ou 2 dias para que o depósito escorregue até o fundo; Spurrier deixava a dele em pé por pelo menos algumas horas. Leve a garrafa para a mesa sem sacudir.

Rolhas velhas esfarelam. Um abridor de 2 lâminas (o tipo Ah-So) segura a rolha pelos lados e a tira inteira onde um saca-rolhas a despedaçaria. Tenha à mão um coador fino ou um pedaço de musselina: se a rolha quebrar mesmo assim, despeje através dele e a garrafa está salva.

Na hora de despejar:

Corte a cápsula cerca de 1 centímetro abaixo da borda do gargalo.
Tire a rolha devagar, mantendo a garrafa o mais parada possível.
Ponha uma luz forte atrás do gargalo: uma vela, uma lanterna, um abajur.
Despeje num movimento só, lento e contínuo, inclinando a garrafa para que o vinho entre no decanter sem espirrar.
Pare assim que o sedimento chegar ao gargalo, deixando cerca de 2,5 centímetros na garrafa.

Depois, sirva na hora. Um vinho muito velho pode se apagar poucos minutos depois de despejado, então cada minuto no decanter é um risco, não um ganho.

Gargalo estreito e tampa

Escolha um decanter de gargalo estreito, para servir sem derramar, e com tampa, para você decidir se o ar entra. Limpe com água morna; uma pastilha de limpar dentadura dissolvida na água tira as manchas que o enxágue deixa.

Na dúvida, pergunte à taça

O CIVB (abre em nova aba), o conselho interprofissional dos vinhos de Bordeaux, sugere um teste simples para um vinho de 10 anos ou mais. Ponha um pouco na taça e cheire sem girar, depois gire e cheire de novo. Se o segundo aroma vier mais cheio que o primeiro, o vinho quer ar, de poucos minutos a várias horas no decanter. Se parecer apagado ou frágil, não decante: sirva doses pequenas e deixe o vinho respirar na taça.

Para as garrafas mais velhas, o melhor decanter é a taça.